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Le Charolais
Mary-Gérard Vaude
Ed. Castor&Pollux
Les petits enfants ont grand peur des vaches. Elles sont pour eux
une sorte de dinosaure, en tout cas les plus gros animaux familiers
qu’ils peuvent observer, juchés sur les barrières. Au-delà, le vaste pré
s’étend comme une arène. Il faut grandir pour s’y aventurer, longtemps
n’en faire que le tour, longeant les haies et les clôtures. Et le rosé,
la coulemelle, de loin vous narguent au pied du troupeau ruminant.
Le jour où l’on cueille son premier champignon au mufle d’une bête,
s’apparente à la première conquête amoureuse, quand on a volé son
premier baiser. C’est la tête haute, le coeur débordant de nouvelles
certitudes, dans un monde soudain plus grand, qu’on regagne la barrière,
la refermant sans se presser, abandonnant au fléole et au vulpin, comme
une dépouille de l’enfance, la peur des vaches.
En Morvan, mon oncle avait des charolais. Le taureau, énorme et
placide pacha, trônait parmi ses maîtresses en robes blanches. Quittant
ce déjeuner sur l’herbe, il gagnait parfois le profond de la pâture,
indifférent, monumental. Et s’il n’avait balancé ses bourses en un
mouvement ostentatoire et pendulaire, on eût dit une statue de
commandeur descendue de son piédestal.
Si la vache est le symbole de la terre nourricière, le taureau
évoque la puissance sauvage, la furie. Ses mugissements, le lent
ébranlement de son énorme masse, le bruit de ses sabots, l’irrésistible
élan de ses charges, éveillent en nous le lointain écho de peurs
archaïques, quand déjà l’aurochs poursuivait le fauve et
l’Australopithèque. Et il reste le Minotaure de nos errances
labyrinthiques, le monstre de nos cauchemars. C’est dire l’immémoriale
ascendance des vaches charolaises.
On ne sait rien de leur histoire ancienne, bien que la légende les
dise venues d’Orient, portées sur la mer aux temps des croisades ou
franchissant les Alpes derrière les Médicis. Peut-être est-ce tout
simplement une race autochtone. Une certitude cependant, les prairies du
Charolais et du Brionnais sont le doux berceau de la race.
Charles le Téméraire fut comte de Charolais, puis le dernier des
grands ducs. On le compara à un taureau furieux tant il était colérique.
Il dut, chevauchant par ces bocages, croiser les bêtes blanches, avant
que sa dernière charge ne l’emportât sous les murs de Nancy. Durant
l’Ancien Régime, les bailliages du Charolais et du Brionnais, comptaient
plus de bétail qu’aucune autre partie de la Bourgogne, et d’une espèce
bien supérieure. Un sol favorable, une herbe abondante, et le droit de
clore les pâtures de haies et de fossés, ce qui n’avait pas cours dans
le reste de la province, permettaient aux paysans d’engraisser des
boeufs pour la boucherie.
On connaît l’histoire de Claude Brosse, vigneron, chargeant ses
fûts, piquant ses boeufs et s’en allant trouver Louis XIV à Versailles
pour lui faire grumer son vin. Il lançait lé mâcon à l’exportation. En
1747, un fermier du Brionnais, Emiland Mathieu eut la même inspiration.
Il ne s’en fut pas à la cour, mais au marché de Poissy, alors qu’il
était habituel de marcher sur Lyon, beaucoup plus proche. Le voyage dura
dix-sept j ours. Paris, qui ne jurait que par la vache anglaise, trouva
cette viande à son goût. D’autres villes, grandissant au siècle suivant
sous les panaches des cheminées d’usines, connurent un féroce appétit.
Les carcasses de charolais pendirent à leurs crochets. D’autres
campagnes peuplèrent leurs verdures de bêtes blanches. Le Nivernais, qui
les vit passer sur la route de la capitale, les fit entrer dans ses
prés. Le fils d’Emiland Mathieu établit à Anlezy une ferme modèle,
créant des prairies artificielles, engraissant son bétail avec des
plantes fourragères. D’autres éleveurs s’installèrent dans le Cher, le
Bourbonnais, l’Allier, et la race gagna jusqu’à la Vendée.
Depuis toujours les vaches ouvraient les sillons des labours et
servaient aux charroies. Elles étaient outils de travail, et le gras de
leur viande fondait dans les champs, sur les routes, avant de connaître
la marmite. Le chemin de fer se rit soudain de ces lents équipages et le
cheval remplaça, entre les deux guerres, la vache à la charrue. Délivrée
du joug, elle allait se donner toute entière à sa vocation bouchère.
Ces travaux séculaires avaient forgé la race charolaise. Au XIXe, la
galvache fut, avec le flottage et les nourrices, une des activités
emblématiques morvandelles. Descendant du vieux massif, les boeufs au
poil roux, rustauds et opiniâtres, rencontrèrent les grands boeufs de la
plaine. La race antique aux longues cornes, et rougeaude, rap pelant les
aurochs des fresques rupestres, se croisa avec la charolaise. Issus de
ses amours, naquirent les barrés du Morvan. Enfin le flot du troupeau
blanc envahit la montagne, conquit ses étables et ses attelages, connut
du galvacher la complainte et l’aiguillon.
En 1864, la Société d’Agriculture de la Nièvre créait le herd-book
de la « race bovine charolaise, améliorée dans la Nièvre, connue sous le
nom de race nivernaise ». On y inscrit les bêtes dans le but de
préserver l’espèce et de l’améliorer par la sélection des sujets. A
Charolles, le Conseil Général fit ouvrir le herd-book de «la race bovine
charollaise pure» en 1887.
Enfin, on fondit les deux livres généalogiques en 1920, s’entendant
définitivement sur les caractéristiques de la race charolaise avec un
seul «l».
L’article 13 stipule que la robe doit être blanche ou crème, sans
taches, les muqueuses blanc rosé, la tête courte, à front large, les
cornes rondes et blanches, les yeux grands et saillants. Le dos est
horizontal et musclé, le rein, les hanches et la croupe très larges, la
culotte rebondie, la ligne du dessous parallèle à celle du dos, les
membres courts, la queue effilée, terminée par une touffe de crins fins.
Les années ont vu grossir cette montagne de muscles. Il fallait,
pour la boucherie, des animaux de plus en plus lourds. Ce fut la
première amélioration de la race. On se préoccupa ensuite des critères
de rentabilité, c’est-à-dire produire plus de viande à un moindre coût.
Les solutions aux questions de qualité et de rentabilité passent
aujourd’hui par l’amélioration génétique. La monte naturelle,
l’insémination artificielle, voire la transplantation embryonnaire,
participent à la pérennité des qualités de l’espèce.
Les comices agricoles, puis les concours, où la République aime
toujours à flatter le cul des vaches, ont joué un rôle important. Les
jurys mesuraient l’espèce. La charolaise s’y frotta aux races anglaises,
qui tenaient le haut du pavé. Mais nos bovins raflèrent bientôt le haut
des palmarès, couvrant de plaques multicolores les murs chaulés de leurs
étables.
La chronique rapporte qu’en l’an mil la terre se couvrit d’un blanc
manteau d’églises. Chacun sait que le boeuf est, comme le moine,
méditatif. On prendra donc. la liberté de dire qu’un millénaire plus
tard, en des temps certes plus profanes, elle se couvrait d’un blanc
manteau de charolais. Les qualités d’adaptation, la robustesse de la
race, firent émigrer les bêtes dans le monde entier, pays chauds, pays
froids. Elles prirent l’avion, le train, le bateau, s’en furent poser
leurs sabots sous tous les climats, n’en craignant ni rigueurs, ni
ardeurs, broutant les plus chiches herbages, goûtant tous les fourrages.
On les surnomme « les vaches accordéon ». Leurs grosses panses
engrangent en abondance, puis quand viennent des jours difficiles, les
bêtes placides brûlent les réserves, se contentant de presque rien. Et
de la pampa argentine aux neiges canadiennes, elles vont, arpentant les
vastes étendues, ruminant, bousant et mettant bas. Au Brésil, on a marié
les génisses aux zébus. Ce ne sont pas des vaches chauvines.
La charolaise est la meilleure race bouchère au monde. On voit dans
les livres de cuisine, sur sa silhouette massive, courir des lignes
pointillées qui lui donnent un air cadastral. Elles la découpent en une
vingtaine de parcelles, portant chacune une appellation plus ou moins
renommée. C’est une carte bourguignonne, comme celles qui glorifient,
aux murs des caveaux, les noms orgueilleux de ses vins. Un certain
professeur clamait d’ailleurs en 1915, à l’Académie de Médecine, qu’une
bouteille de vin était presque l’équivalent de cinq cents grammes de
boeuf non désossé. Le bifteck, écrivait encore Roland Barthes, participe
à la même mythologie sanguine que le vin. C’est sans aucun doute une
viande rouge.
Le boeuf charolais porte sur son dos, comme sur un prestigieux
coteau, ses meilleurs morceaux. L’amateur se bat pour ces délicieuses
grillades, filet, entrecôte, faux-filet et rumsteck. Ce sont les grands
crus. Le reste se débite en rôtis qui jouent les premiers crus, en
viandes à braiser, en viandes à ragoût et en pot-au-feu, en quelque
sorte du très bon à l’ordinaire, de la bouteille au cubitainer. Le
charolais est généreux, qui donne trente pour cent de ses muscles pour
faire des grillades. Il n’y a pas meilleure façon d’en apprécier la
viande, tout juste accompagnée d’une noisette de beurre et de persil
haché. Son excellence tient à des qualités que sait admirablement
perpétuer la race.
Sa viande n’est pas grasse, mais persillée de fine graisse, digeste,
elle est fondante, craquante, montrant sa fermeté et sa tendresse. Ses
muscles virils donnent une chair qui a des grâces féminines. Elle est
belle à croquer. De noble tenue, elle se prête à la haute gastronomie,
comme à la plus simple cuisine. Goûteuse, elle appelle en bouche
l’ondoiement des grands vins.
Je me souviens, qu’au temps des culottes courtes, quand les grandes
surfaces n’avaient pas traversé l’Atlantique, les parents envoyaient
souvent leurs petiots en course. C’était une responsabilité que
solennisait le gros porte-monnaie, à fermoir doré, pesant contre la
cuisse et déformant la poche. Bien que le perdre eût été terrible,
j’avais, allant aux biftecks, une autre inquiétude. Si, chez l’épicier,
les parfums mêlés de toutes les denrées accumulées et mûrissantes me
poussaient à fermer les yeux sur de lointains voyages, la fade odeur de
la bou cherie, la scie, le couperet, la lame des couteaux taillant la
chair si belle, si rouge, qu’on l’eut dit encore vivante, les coups sur
le billot, me les faisaient écarquiller. Et quand, son grand tablier
blanc taché de sang, le boucher, colosse aux pattes poilues, à la voix
de stentor, entrait dans la chambre froide, mon coeur battait plus fort,
car je pensais à Barbe-Bleue.
Elles sont loin ces peurs de l’enfance, des vaches et des bouchers.
Tant de plats fumants sont passés, tant d’heures à mettre les pieds sous
les tables. L’humanité est une engeance gourmande. C’est ainsi. Qui,
apercevant un coq dans une cour de ferme, ne songerait à le mettre à la
casserole ? Et qui, croisant un charolais au pré, ne se verrait la
serviette au cou, serrant ses couverts, la narine frémissante sur une
côte de boeuf ?
Au faîte du fumier, monument érigé à la gloire bovine, l’oiseau
solaire salue tous les matins du monde. Les charolais mouillent leur
mufle à la rosée. Les bêtes méditatives ruminent de vertes pensées. La
nuit peuple le bocage de leurs robes fantomatiques. Qu’il est doux, le
beuglement grave et velouté ! C’est la vache qu’étonne la lune encornée.
Mary-Gérard Vaude
Ed. Castor&Pollux |
