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Pour votre Marché à la Ferme: Vente directe
à La Charolaise
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PRESENTATION L'éleveur-producteur Waldy Beney vous propose son vaste choix de viande charolaise rassise sur os ainsi que divers produits du terroir vaudois au cœur de la Romandie et à la croisée de Vaud Fribourg La Riviera La Broye et le Jorat - Label Natura-Beef et Label Swiss-Prim-Beef Nous faisons boucherie avec les cochons de notre production Vous propose un choix de fruits et légumes du terroir de saison ainsi que divers autres produits de provenance de la région et de diverses exploitations proches de chez nous. Jus de fruits, pain, crème double et… bois de chauffage sont également disponibles. Avant tout la « charolaise » vous offre une viande de qualité exceptionnelle directe de l’éleveur-producteur Waldy Beney. Et par le fait de cette vente directe, nous sommes à même de vous offrir des actions et des prix très attractifs. Notre exploitation est située aux Cullayes la dernière ferme à gauche direction du zoo de Servion votre attention sera marquée par un tracteur rouge et char devant la ferme. Nos horaires sont Promotion de la semaine Nous vous préparons tous les emballages sous vide étiquetés à votre
convenance Nos produits et liste de prix, bulletin de commande Commandes par téléphone Découvrez la charolaise Les petits enfants ont grand peur des vaches. Elles sont pour eux une sorte de dinosaure, en tout cas les plus gros animaux familiers qu’ils peuvent observer, juchés sur les barrières. Au-delà, le vaste pré s’étend comme une arène. Il faut grandir pour s’y aventurer, longtemps n’en faire que le tour, longeant les haies et les clôtures. Et le rosé, la coulemelle, de loin vous narguent au pied du troupeau ruminant. Le jour où l’on cueille son premier champignon au mufle d’une bête, s’apparente à la première conquête amoureuse, quand on a volé son premier baiser. C’est la tête haute, le coeur débordant de nouvelles certitudes, dans un monde soudain plus grand, qu’on regagne la barrière, la refermant sans se presser, abandonnant au fléole et au vulpin, comme une dépouille de l’enfance, la peur des vaches. En Morvan, mon oncle avait des charolais. Le taureau, énorme et placide pacha, trônait parmi ses maîtresses en robes blanches. Quittant ce déjeuner sur l’herbe, il gagnait parfois le profond de la pâture, indifférent, monumental. Et s’il n’avait balancé ses bourses en un mouvement ostentatoire et pendulaire, on eût dit une statue de commandeur descendue de son piédestal. Si la vache est le symbole de la terre nourricière, le taureau évoque la puissance sauvage, la furie. Ses mugissements, le lent ébranlement de son énorme masse, le bruit de ses sabots, l’irrésistible élan de ses charges, éveillent en nous le lointain écho de peurs archaïques, quand déjà l’aurochs poursuivait le fauve et l’Australopithèque. Et il reste le Minotaure de nos errances labyrinthiques, le monstre de nos cauchemars. C’est dire l’immémoriale ascendance des vaches charolaises. On ne sait rien de leur histoire ancienne, bien que la légende les dise venues d’Orient, portées sur la mer aux temps des croisades ou franchissant les Alpes derrière les Médicis. Peut-être est-ce tout simplement une race autochtone. Une certitude cependant, les prairies du Charolais et du Brionnais sont le doux berceau de la race. Charles le Téméraire fut comte de Charolais, puis le dernier des grands ducs. On le compara à un taureau furieux tant il était colérique. Il dut, chevauchant par ces bocages, croiser les bêtes blanches, avant que sa dernière charge ne l’emportât sous les murs de Nancy. Durant l’Ancien Régime, les bailliages du Charolais et du Brionnais, comptaient plus de bétail qu’aucune autre partie de la Bourgogne, et d’une espèce bien supérieure. Un sol favorable, une herbe abondante, et le droit de clore les pâtures de haies et de fossés, ce qui n’avait pas cours dans le reste de la province, permettaient aux paysans d’engraisser des boeufs pour la boucherie. On connaît l’histoire de Claude Brosse, vigneron, chargeant ses fûts, piquant ses boeufs et s’en allant trouver Louis XIV à Versailles pour lui faire grumer son vin. Il lançait lé mâcon à l’exportation. En 1747, un fermier du Brionnais, Emiland Mathieu eut la même inspiration. Il ne s’en fut pas à la cour, mais au marché de Poissy, alors qu’il était habituel de marcher sur Lyon, beaucoup plus proche. Le voyage dura dix-sept j ours. Paris, qui ne jurait que par la vache anglaise, trouva cette viande à son goût. D’autres villes, grandissant au siècle suivant sous les panaches des cheminées d’usines, connurent un féroce appétit. Les carcasses de charolais pendirent à leurs crochets. D’autres campagnes peuplèrent leurs verdures de bêtes blanches. Le Nivernais, qui les vit passer sur la route de la capitale, les fit entrer dans ses prés. Le fils d’Emiland Mathieu établit à Anlezy une ferme modèle, créant des prairies artificielles, engraissant son bétail avec des plantes fourragères. D’autres éleveurs s’installèrent dans le Cher, le Bourbonnais, l’Allier, et la race gagna jusqu’à la Vendée. Depuis toujours les vaches ouvraient les sillons des labours et servaient aux charroies. Elles étaient outils de travail, et le gras de leur viande fondait dans les champs, sur les routes, avant de connaître la marmite. Le chemin de fer se rit soudain de ces lents équipages et le cheval remplaça, entre les deux guerres, la vache à la charrue. Délivrée du joug, elle allait se donner toute entière à sa vocation bouchère. Ces travaux séculaires avaient forgé la race charolaise. Au XIXe, la galvache fut, avec le flottage et les nourrices, une des activités emblématiques morvandelles. Descendant du vieux massif, les boeufs au poil roux, rustauds et opiniâtres, rencontrèrent les grands boeufs de la plaine. La race antique aux longues cornes, et rougeaude, rap pelant les aurochs des fresques rupestres, se croisa avec la charolaise. Issus de ses amours, naquirent les barrés du Morvan. Enfin le flot du troupeau blanc envahit la montagne, conquit ses étables et ses attelages, connut du galvacher la complainte et l’aiguillon. En 1864, la Société d’Agriculture de la Nièvre créait le herd-book de la « race bovine charolaise, améliorée dans la Nièvre, connue sous le nom de race nivernaise ». On y inscrit les bêtes dans le but de préserver l’espèce et de l’améliorer par la sélection des sujets. A Charolles, le Conseil Général fit ouvrir le herd-book de «la race bovine charollaise pure» en 1887. Enfin, on fondit les deux livres généalogiques en 1920, s’entendant définitivement sur les caractéristiques de la race charolaise avec un seul «l». L’article 13 stipule que la robe doit être blanche ou crème, sans taches, les muqueuses blanc rosé, la tête courte, à front large, les cornes rondes et blanches, les yeux grands et saillants. Le dos est horizontal et musclé, le rein, les hanches et la croupe très larges, la culotte rebondie, la ligne du dessous parallèle à celle du dos, les membres courts, la queue effilée, terminée par une touffe de crins fins. Les années ont vu grossir cette montagne de muscles. Il fallait, pour la boucherie, des animaux de plus en plus lourds. Ce fut la première amélioration de la race. On se préoccupa ensuite des critères de rentabilité, c’est-à-dire produire plus de viande à un moindre coût. Les solutions aux questions de qualité et de rentabilité passent aujourd’hui par l’amélioration génétique. La monte naturelle, l’insémination artificielle, voire la transplantation embryonnaire, participent à la pérennité des qualités de l’espèce. Les comices agricoles, puis les concours, où la République aime toujours à flatter le cul des vaches, ont joué un rôle important. Les jurys mesuraient l’espèce. La charolaise s’y frotta aux races anglaises, qui tenaient le haut du pavé. Mais nos bovins raflèrent bientôt le haut des palmarès, couvrant de plaques multicolores les murs chaulés de leurs étables. La chronique rapporte qu’en l’an mil la terre se couvrit d’un blanc manteau d’églises. Chacun sait que le boeuf est, comme le moine, méditatif. On prendra donc. la liberté de dire qu’un millénaire plus tard, en des temps certes plus profanes, elle se couvrait d’un blanc manteau de charolais. Les qualités d’adaptation, la robustesse de la race, firent émigrer les bêtes dans le monde entier, pays chauds, pays froids. Elles prirent l’avion, le train, le bateau, s’en furent poser leurs sabots sous tous les climats, n’en craignant ni rigueurs, ni ardeurs, broutant les plus chiches herbages, goûtant tous les fourrages. On les surnomme « les vaches accordéon ». Leurs grosses panses engrangent en abondance, puis quand viennent des jours difficiles, les bêtes placides brûlent les réserves, se contentant de presque rien. Et de la pampa argentine aux neiges canadiennes, elles vont, arpentant les vastes étendues, ruminant, bousant et mettant bas. Au Brésil, on a marié les génisses aux zébus. Ce ne sont pas des vaches chauvines. La charolaise est la meilleure race bouchère au monde. On voit dans les livres de cuisine, sur sa silhouette massive, courir des lignes pointillées qui lui donnent un air cadastral. Elles la découpent en une vingtaine de parcelles, portant chacune une appellation plus ou moins renommée. C’est une carte bourguignonne, comme celles qui glorifient, aux murs des caveaux, les noms orgueilleux de ses vins. Un certain professeur clamait d’ailleurs en 1915, à l’Académie de Médecine, qu’une bouteille de vin était presque l’équivalent de cinq cents grammes de boeuf non désossé. Le bifteck, écrivait encore Roland Barthes, participe à la même mythologie sanguine que le vin. C’est sans aucun doute une viande rouge. Le boeuf charolais porte sur son dos, comme sur un prestigieux coteau, ses meilleurs morceaux. L’amateur se bat pour ces délicieuses grillades, filet, entrecôte, faux-filet et rumsteck. Ce sont les grands crus. Le reste se débite en rôtis qui jouent les premiers crus, en viandes à braiser, en viandes à ragoût et en pot-au-feu, en quelque sorte du très bon à l’ordinaire, de la bouteille au cubitainer. Le charolais est généreux, qui donne trente pour cent de ses muscles pour faire des grillades. Il n’y a pas meilleure façon d’en apprécier la viande, tout juste accompagnée d’une noisette de beurre et de persil haché. Son excellence tient à des qualités que sait admirablement perpétuer la race. Sa viande n’est pas grasse, mais persillée de fine graisse, digeste, elle est fondante, craquante, montrant sa fermeté et sa tendresse. Ses muscles virils donnent une chair qui a des grâces féminines. Elle est belle à croquer. De noble tenue, elle se prête à la haute gastronomie, comme à la plus simple cuisine. Goûteuse, elle appelle en bouche l’ondoiement des grands vins. Je me souviens, qu’au temps des culottes courtes, quand les grandes surfaces n’avaient pas traversé l’Atlantique, les parents envoyaient souvent leurs petiots en course. C’était une responsabilité que solennisait le gros porte-monnaie, à fermoir doré, pesant contre la cuisse et déformant la poche. Bien que le perdre eût été terrible, j’avais, allant aux biftecks, une autre inquiétude. Si, chez l’épicier, les parfums mêlés de toutes les denrées accumulées et mûrissantes me poussaient à fermer les yeux sur de lointains voyages, la fade odeur de la bou cherie, la scie, le couperet, la lame des couteaux taillant la chair si belle, si rouge, qu’on l’eut dit encore vivante, les coups sur le billot, me les faisaient écarquiller. Et quand, son grand tablier blanc taché de sang, le boucher, colosse aux pattes poilues, à la voix de stentor, entrait dans la chambre froide, mon coeur battait plus fort, car je pensais à Barbe-Bleue. Elles sont loin ces peurs de l’enfance, des vaches et des bouchers. Tant de plats fumants sont passés, tant d’heures à mettre les pieds sous les tables. L’humanité est une engeance gourmande. C’est ainsi. Qui, apercevant un coq dans une cour de ferme, ne songerait à le mettre à la casserole ? Et qui, croisant un charolais au pré, ne se verrait la serviette au cou, serrant ses couverts, la narine frémissante sur une côte de boeuf ? Au faîte du fumier, monument érigé à la gloire bovine, l’oiseau solaire salue tous les matins du monde. Les charolais mouillent leur mufle à la rosée. Les bêtes méditatives ruminent de vertes pensées. La nuit peuple le bocage de leurs robes fantomatiques. Qu’il est doux, le beuglement grave et velouté ! C’est la vache qu’étonne la lune encornée. Mary-Gérard Vaude / Ed. Castor&Pollux Famille Waldy et Sandrine Beney |
